авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе

-- [ Страница 2 ] --

Отражённые в диссертации научные положения соответствуют формуле специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством», п. 1.6. «Сфера услуг», а достигнутые результаты исследования соответствуют п. 1.6.109. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 1.6.117. «Современные тенденции развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере услуг» и п. 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг» паспорта специальности 08.00.05, разработанного экспертным советом Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ.

Структура и объём диссертации. Структура работы обусловлена целью и задачами диссертационного исследования. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объём работы составляет 185 листов, в том числе 19 рисунков и 25 таблиц. Библиография диссертационной работы включает 140 наименований.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цель, задачи, объект и предмет исследования, установлены теоретическая и методологическая основа исследования, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, показаны апробация и публикации автора по теме проведённого исследования.

В первой главе «Теоретические аспекты функционирования сетевых структур в сфере общественного питания» проанализированы основные тенденции развития сферы общественного питания в России и за рубежом. Раскрыта специфика работы российских и международных сетевых ресторанных структур и отражены различные подходы к определению понятий «сеть предприятий общественного питания», «ресторанная сеть», «сетевая предпринимательская структура», «ресторанный бизнес», «ресторан». Уточнен изученный категориально-понятийный аппарат и представлены авторские классификация и концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Во второй главе «Методология развития сетевых структур в национальном ресторанном бизнесе» рассмотрены различные показатели оценки сетевых предпринимательских структур, функционирующих в туризме, гостиничном, ресторанном бизнесе, институциональной экономике. Установлены инструменты не только количественной, но и качественной оценки сетевых структур, одним из которых является изображение ориентированных графов. На основе изученной информации составлена и адаптирована авторская система показателей оценки деятельности ресторанных сетей. Разработана методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.

В третьей главе «Практические рекомендации по повышению эффективности развития сетевых предприятий общественного питания» приведены результаты апробации методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа в ресторанном комплексе «Игора» и сети ресторанов «Две палочки». Сделаны выводы и, как следствие, разработаны рекомендации по реализации данной методики. Установлены специфические особенности ресторанных сетей, необходимые для учета при проведении их сравнительной оценки по разработанной методике, а также сформулированы принципы их устойчивого развития, соблюдение которых способствует укреплению отношений между акторами сети и повышению конкурентоспособности всего сетевого ресторанного предприятия в условиях современного ресторанного рынка.

В заключении сформулированы выводы и предложения, вытекающие из результатов исследования, определены направления дальнейших исследований.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ, ВЫНОСИМЫЕ
НА ЗАЩИТУ

1. Уточненные понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания» («ресторанная сеть»)

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предприятия общественного питания, функционирующие в современных российских условиях, в зависимости от типа подразделяют на ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейню, магазин кулинарии.

Таким образом, тип «ресторан» выделен как отдельный тип предприятия общественного питания, имеющий свои специфические черты.

Но не все исследователи в сфере общественного питания согласны с данным подходом. Авторы целого ряда учебников и учебных пособий, посвященных гостиничному и ресторанному бизнесу, пытались сформировать комплексные классификации предприятий общественного питания, которые бы давали полное представление о типах этих заведений и об основном перечне предоставляемых ими услуг.

Некоторые специалисты считают, что к понятию «ресторан» можно отнести собственно рестораны различных направлений и категорий, клубы (где предусмотрено питание), развлекательные центры, бары, кафе, кофейни, чайные, пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые, бистро, закусочные, различные заведения быстрого питания, предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях, сетевые предприятия.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существуют пять основных сегментов: Street Food («уличное питание») со средним чеком 100 руб., Fast Food/Quick Service Restaurant (фаст-фуд или «быстрая еда») со средним чеком 200 руб., Quick &Casual/ Fast Casual («быстро и ежедневно») со средним чеком 600 руб., Casual Dining («повседневный обед») со средним чеком 500-1000 руб., Fine Dining («приятный обед») – свыше 1000 руб.

Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов и Е.В. Сорокина выделяют ресторан гастрономический, ресторан повседневный («демократический»), бар (паб или таверна), быстрое обслуживание (quick service), который в свою очередь включает Fast food (непременно – сетевые заведения) и Street Food, а также столовую и кейтеринг.

Существующее разнообразие типов и видов предприятий общественного питания продиктовано жесткими условиями рынка, требующими необычной и в то же время экономически оправданной концепции высокого качества и скорости обслуживания, соответствия гастрономическим вкусам и предпочтениям клиентов, удовлетворения эстетических и духовных потребностей посетителей независимо от того, отдельно ли это работающее предприятие или структурное подразделение другого учреждения (ресторанной сети или гостиницы). Помимо качественного подхода, определяемого вышеизложенными характеристиками, в целях извлечения максимальной прибыли предприниматели уделяют значительное внимание организационной специфике работы предприятий общественного питания, пытаясь найти оптимальную форму взаимодействия с другими участниками рынка.

Интересным является тот факт, что до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес». Как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Но мировая общественность и представители российской бизнеса и науки активно пользуются данным понятием, нередко вкладывая в него свой смысл.

Обобщая различные трактовки понятия «ресторанный бизнес», возникает новое его определение: «ресторанный бизнес» это деятельность, направленная на извлечение прибыли посредством удовлетворения потребностей потребителей в качественной, соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам кулинарной продукции (в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд) путем производства и/или реализации и/или организации потребления этой кулинарной продукции через различные типы предприятий общественного питания с соответствующими им уровнем сервиса, средним чеком и дополнительными услугами либо за счет собственных средств и усилий предпринимателя, либо за счет консолидированных усилий нескольких участников бизнес-процесса (сетей).

Говоря о регулировании работы ресторанных сетей с точки зрения законодательной базы, стоит отметить, что в Государственном стандарте Российской Федерации 50647 - 94. «Общественное питание. Термины и определения» дается следующее определение понятия «сеть предприятий общественного питания»: «сеть предприятий (общественного питания) – совокупность предприятий общественного питания».

При исследовании нормативно-правовой и законодательной базы, ориентированной на общественное питание, было установлено, что, кроме выше обозначенного определения и ряда показателей, связанного с ним (норматив развития сети, обеспеченность населения сетью, степень обеспечения сетью), в России отсутствуют другие определения понятия «ресторанная сеть» или «сеть предприятий общественного питания», нет четкой классификации этих структур, не разработана система показателей и не описана методика их расчета для сравнения разных сетевых предпринимательских структур.

Таким образом, рекомендуется рассматривать сеть предприятий общественного питания (ресторанную сеть) как объединение двух и более зависимых и/или экономически самостоятельных предприятий общественного питания с одинаковой и/или разной концепцией, объединенных в единую формальную (или неформальную) централизованную (или децентрализованную) сетевую структуру, в основе которой лежат долговременные (или краткосрочные) устойчивые организационно-хозяйственные, производственно-кооперационные, информационные и другие связи.

2. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе

Исходя из основных теоретических подходов к понятиям «сетевые предпринимательские структуры», «сеть предприятий общественного питания» или «ресторанная сеть», специфики функционирования современных предприятий общественного питания и концепции формирования сетевых ресторанных предприятий предлагается классифицировать сетевые предпринимательские структуры в сфере общественного питания на основании ряда количественных и качественных признаков.

Следует отметить, что в рамках данной классификации впервые систематизированы именно сетевые ресторанные структуры с учетом мировых тенденций развития подобных структур, российской ресторанной бизнес - среды и законодательства Российской Федерации в сфере общественного питания.

Классификация предлагается с целью комплексного анализа сетевых ресторанных структур (таблица 1).

Таблица 1 - Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе

Классификационный признак

Разновидность сетевых предпринимательских структур в ресторанном бизнесе

1.

Количество субъектов хозяйствования

Малые сети предприятий общественного питания (до десяти предпринимательских единиц);

Средние сети предприятий общественного питания (десять – двадцать предпринимательских единиц);

Крупные сети предприятий общественного питания (свыше двадцати предпринимательских единиц);

2.

Территориальное размещение/

география распространения

Локальные; региональные; межрегиональные; национальные; межнациональные; глобальные сети;

3.

Время основания

XIX век, XX век, 20 – е гг., 30-е гг., 40-е гг….

4.

Страна основания

США, Швейцария, Россия…

5.

Размер фирм- участниц

Состоящие из крупных компаний;

Состоящие из малых предприятий;

Смешанные;

6.

Однородность или неоднородность входящих в состав бизнес - структур

Гомогенные (только предприятия общественного питания);

Гетерогенные (предприятия общественного питания и другие);

7.

Степень диверсификации предлагаемых продуктов

Предложение продукта в рамках концепции одного бренда (моноформатные проекты);

Предложение продукта в рамках нескольких концепций (мультиформатные предприятия);

8.

Тип заведений, формирующих сеть

Кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, кофейня, кафетерий, предприятие быстрого обслуживания, буфет, магазин кулинарии и т.д.

9.

Реализуемая товарная группа

Пицца, чизбургер, бифштексы, дары моря, шаверма…

10.

Вид кухни

Американская, итальянская, немецкая, мексиканская…

11.

Концепция

Концепция «монопродукта»; концепция «драйв-ин» ;

концепция «рестораны фуд-корта»,

тематические концепции и т.д.

12.

Метод обслуживания

Сети, на предприятиях, которых посетители

обслуживаются официантами;

Сети, где применимо самообслуживание;

Сети, где действует смешанная схема обслуживания.

13.

Степень полноты технологического цикла

С самостоятельным выпуском обеденной продукции, организацией его потребления и реализацией (полный цикл производства);

С использованием полуфабрикатов и готовых блюд (неполный цикл производства).

14.

Объем и характер услуг

Сети, предлагающие только питание;

Cети, предоставляющие помимо услуг питания целый ряд дополнительных услуг;

15.

Режим работы

С ограниченным графиком работы;

Круглосуточные;

Смешанная схема работы

16.

Уровень мобильности

Передвижные сетевые предприятия общественного питания;

Стационарные сетевые предприятия общественного питания;

Смешанные сетевые предприятия общественного питания.

17.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.