авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 |

Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

РЯЗАНЦЕВА ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания

Специальность 08.00.05 Экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями,

комплексами: сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Санкт-Петербург 2011

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Сибирский государственный технологический университет».

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор

Левшина Виолетта Витальевна

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор

Окрепилова Ирина Геннадьевна

доктор экономических наук, доцент

Чернова Елена Викторовна

Ведущая организация -

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Защита состоится «___» июня 2011 г. в ____ часов на заседании диссертационного совета Д 212.237.09 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов» по адресу: 191023, г. Санкт-Петербург, ул. Садовая д.21, ауд. 3040.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов».

Автореферат разослан «___» мая 2011 г.

Учёный секретарь

диссертационного совета Л.В. Хорева

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертационного исследования. В современных условиях интеграции России в международное экономическое пространство и глобализации экономических процессов, перед отечественными предприятиями пищевой промышленности встает проблема завоевания устойчивого положения на рынке. Кроме того, в связи с сокращением перечня пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, проблемы обеспечения безопасности и качества приобретают масштабный характер. В тоже время, как показывают данные Роспотребнадзора, процент опасной и некачественной отечественной пищевой продукции, поступившей на потребительский рынок России, значительно выше импортной, что указывает на низкий уровень конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности. Таким образом, при вступлении России во Всемирную торговую организацию все более обостряющаяся конкурентная борьба будет представлять серьезную угрозу их деятельности. Особенно это касается малых предприятий общественного питания, в связи с тем, что для них конкурентоспособность представляет собой основной показатель существования на рынке.

Одним из путей решения проблем, связанных с обеспечением безопасности и качества пищевой продукции, повышением конкурентоспособности деятельности предприятия общественного питания является гармонизация и применение международных стандартов и правил. Кроме того - активизация деятельности по формированию и внедрению эффективных систем менеджмента, учитывающих отраслевые специфические требования, а именно - интегрированной системы менеджмента качества на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципов ХАССП.

Таким образом, актуальность темы диссертационного исследования связана, с одной стороны, необходимостью разработки методических подходов и рекомендаций по решению проблемы качества и безопасности пищевой продукции, с другой – ее значимостью для предприятий общественного питания в условиях рыночной конкуренции.

Степень разработанности научной проблемы. Вопросы в области управления качеством, формирования систем менеджмента качества, их интеграции и внедрения рассматривались в научных работах многих зарубежных и отечественных исследователей: У.Э. Деминга, Дж. Джурана, К. Исикавы, Т. Конти, Ф. Кросби, Г. Тагути, А. Фейгенбаума, Дж. Харрингтона, В. Шухарта, Ю.П. Адлера, Г.Г. Азгальдова, О.В. Аристова, В.Я. Белобрагина, Б.В. Бойцова, Г.П. Воронина, В.Н. Войтоловского, Н.В. Войтоловского, В.И. Галеева, Е.Б. Гаффоровой, Б.И. Герасимова, А.В. Гличева, Е.А. Горбашко, О.А. Горленко, В.В. Ефимова, Г.Н. Ивановой, Н.Д. Ильенковой, Е.А. Казимировского, Е.М. Карлика, В.А. Качалова, В.А. Лапидуса, Д.С. Львова, И.И. Мазура, В.Д. Мацуты, В.В. Окрепилова, И.Г. Окрепиловой, С.В. Пономарева, Т.А. Салимовой, М.З. Свиткина, В.М. Ситченко, Е.А. Стоякина, И.И. Чайки, В.Е. Швеца, М. Эггерта и других.

Вопросы менеджмента качества в пищевой промышленности рассматривались в трудах: В.Л. Аркашуни, Н.И. Дунченко, В.М. Кантере, В.А. Матисона, Ю.С. Сазонова, В.В. Соклакова, С.А. Хохлявина и других.

В тоже время, многие вопросы, связанные с выбором модели системы менеджмента качества, созданием интегрированных систем предприятия общественного питания остаются нерешенными и требуют своего научного обоснования. А отсутствие работ, посвященных интеграции требований стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» для малых предприятий общественного питания обуславливают актуальность задачи данного диссертационного исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка теоретических подходов, а также методических и практических рекомендаций по формированию системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены следующие конкретные задачи:

  • Теоретически обосновать необходимость формирования интегрированной системы менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципами ХАССП.
  • Провести сравнительную оценку соответствия требований стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для дальнейшего использования одного из них при интеграции со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
  • Обосновать значимость менеджмента рисков и разработать предложения по реализации основных его этапов при формировании интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
  • Провести идентификацию и оценку рисков бизнес-процессов малого предприятия общественного питания.
  • Разработать предложения по применению средств уменьшения рисков для предприятий общественного питания.
  • На основе анализа рисков сформировать рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции посредством интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.
  • Разработать систему показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания.
  • Определить модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и произвести расчет затрат на соответствие и затрат вследствие несоответствия при выполнении его бизнес-процессов.

Объектом исследования являются малые предприятия общественного питания.

Предметом исследования в работе выступают теоретические и методические подходы по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания на соответствие требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили научные труды зарубежных и отечественных ученых и специалистов в области менеджмента качества организаций, в том числе предприятий общественного питания, а также законодательные и нормативно-правовые акты и документация пищевой отрасли. При решении поставленных задач диссертационной работы использовались системный, логический, статистический и экономический анализ, а также методы экспертных оценок, идентификации, оценки и анализа рисков и другие научные методы анализа.

Информационной базой исследования послужили: статистические данные, информационно-аналитические и справочные материалы, опубликованные в СМИ, научные периодические издания; материалы международных и всероссийских научно-практических конференций, ресурсы Интернет, а также материалы, собранные автором на исследуемых предприятиях общественного питания.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических подходов, практических рекомендаций по формированию интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, включающих обоснование теоретических положений необходимости ее создания.

Наиболее существенные результаты исследования, обладающие научной новизной и полученные лично соискателем.

По специальности 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (стандартизация и управление качеством продукции):

  • Развит понятийный аппарат в области управления качеством и безопасностью, управления рисками, а также представлено авторское определение термина «интегрированная система менеджмента качества предприятия общественного питания».
  • На основе анализа международного и отечественного опыта в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции, обоснована целесообразность формирования и внедрения интегрированной системы менеджмента качества на малом предприятии общественного питания, и согласованного применения стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 и стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
  • Разработаны рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции на основе интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания, учитывающей требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и специфические отраслевые требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001.
  • Разработана стоимостная модель процесса оказания услуги предприятия общественного питания и классифицированы затраты на основные мероприятия бизнес-процессов по категориям: затраты на соответствие и затраты вследствие несоответствия; произведен их расчет.

По специальности 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг):

  • Определена рациональность применения менеджмента рисков как основы создания интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания и проведена идентификация, оценка и анализ рисков малого предприятия общественного питания, определены категории величин идентифицированных рисков и меры по управлению ими.
  • Предложена система показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания, позволяющая оценить их результативность, в том числе, с точки зрения качества и безопасности пищевой продукции, а также достаточности использования средств и методов управления идентифицированными рисками.

Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и безопасности пищевой продукции, улучшения результативности и эффективности деятельности предприятия общественного питания. Теоретическая значимость работы заключается в расширении понятийно-терминологического аппарата, обоснования выбора путей повышения качества и безопасности продукции предприятия общественного питания, определении взаимосвязи областей менеджмента с рисками, а также полученные результаты позволяют расширить представление о теоретических основах формирования интегрированных систем менеджмента качества. Материалы диссертационного исследования могут быть использованы при чтении учебных курсов «Разработка и внедрение систем качества», «Интегрированные системы менеджмента».

Разработанные автором методические подходы и рекомендации позволят создать эффективную интегрированную систему менеджмента качества предприятия общественного питания, ориентированную на удовлетворение требований всех заинтересованных сторон и обеспечивающую значительное улучшение основных показателей его деятельности, в том числе качество и безопасность пищевой продукции, а также конкурентоспособность на российском рынке и социально-экономического положения страны в целом.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационного исследования докладывались, обсуждались и получили одобрение на десяти научно-методических, научно-практических и научно-технических конференциях: международных – «Современный Российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие» (Пенза, 2007), «Наука и бизнес: пути развития» (Тамбов, 2009), «Менеджмент качества продукции услуг» (Брянск, 2010), «Глобализация экономики и образования: перспективы России и Германии» (Уфа, 2010, часть 2), «Современная наука: теория и практика» (Ставрополь, 2010); всероссийских – «Актуальные вопросы экономических наук» (Новосибирск, 2009, части 2 и 3), «Менеджмент качества и устойчивое развитие в условиях инновационной экономики» (Саранск, 2009), а также городских – «Качественный менеджмент-QM» (Красноярск, 2009, 2010).

Теоретические и практические разработки диссертационного исследования используются в учебном процессе – в преподавании курса «Интегрированные системы менеджмента» студентам ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет».

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, библиографического списка. Диссертация изложена на 123 страницах основного текста и содержит 18 таблиц, 18 рисунков, 148 наименований использованных источников и 4 приложения на 41 странице.

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цель, задачи, предмет и объект исследования, отражены научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

В первой главе «Теоретические основы формирования системы управления качеством предприятия общественного питания» проведен анализ состояния предприятий общественного питания России, предложена их классификация. Обоснованы предпосылки необходимости формирования интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания и обозначены основные проблемы ее внедрения на предприятии малого бизнеса. Выбрана модель интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания с учетом отраслевой специфики. На основе анализа сравнительной оценки соответствия требований стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007, определен стандарт (ГОСТ Р 51705.1-2001) для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Во второй главе «Менеджмент рисков в интегрированной системе менеджмента качества предприятия общественного питания» определена взаимосвязь областей менеджмента с рисками и необходимость управления ими посредством интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания как оптимального и рационального способа решения проблемы. Выделены основные этапы менеджмента рисков и предложены методические подходы и инструментарий их осуществления. Определена сеть процессов малого предприятия общественного питания; проведена идентификация и оценка рисков его бизнес-процессов. Также определены средства уменьшения значимости идентифицированных рисков.

В третьей главе «Организационно-методические подходы и рекомендации к обеспечению качества и безопасности продукции и оценке результативности бизнес-процессов предприятия общественного питания» представлен анализ оценки рисков малого предприятия общественного питания. Определены мероприятия по управлению выявленными рисками на основе требований интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания. Даны рекомендации по управлению высокими и средними рисками процесса приготовления пищевой продукции. Разработана система показателей для мониторинга бизнес-процессов предприятия общественного питания, позволяющая создать общую картину о состоянии всего технологического процесса предприятия общественного питания, а также выявить области для улучшения (в том числе качества и безопасности пищевой продукции). Определена модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания. Идентифицированы основные мероприятия бизнес-процессов предприятия общественного питания. Представлена классификация затрат на соответствие и затрат вследствие несоответствия основных мероприятий бизнес-процессов. Произведен расчет затрат и представлен отчет по затратам.

В заключении обобщены результаты проведённого исследования, определена целесообразность их использования, представлены основные выводы и рекомендации по их применению.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

  1. Анализ рынка предприятий и организаций России показал, что доля частных, в отличие от государственных и муниципальных, а также других форм собственности, значительно возрастает (около 85 % от общего числа). При этом, значительную часть из них составляют предприятия малого и среднего бизнеса, среди которых преобладают малые предприятия торговли и общественного питания (40 % от общего числа предприятий малого бизнеса). Таким образом, сфера услуг общественного питания является динамично развивающейся, наиболее развитыми видами которой являются услуги питания ресторанов и кафе (к 2009 г. – 28500). Это подтверждает их рентабельность и значимость для социально-экономического развития страны, в связи с чем, становятся актуальными вопросы повышения качества, безопасности пищевой продукции и конкурентоспособности деятельности предприятий в целом. Поэтому у руководителей всех пищевых предприятий возникает необходимость формирования и внедрения эффективных систем менеджмента.
  2. На сегодняшний день самой распространенной и внедряемой системой менеджмента является система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 (ИСО 9001). По данным Международной организации по стандартизации на 2008 г., количество сертифицированных СМК в мире превысило один миллион. Из них, СМК внедрили предприятия: малые – 67 %, средние – 90 %, крупные – 68 %, крупнейшие – 83 % (от общего числа предприятий каждого типа соответственно). Однако, несмотря на универсальность СМК и большое доверие к ней во всем мире, существуют другие системы менеджмента, выбор которых может быть обусловлен отраслевой спецификой организации, в том числе и пищевое производство. В связи с этим, СМК предприятия общественного питания должна развиваться по двум направлениям: универсализации управленческих процессов производства (ГОСТ Р ИСО 9001-2008), с одной стороны, и специализации, направленной на обеспечение специальных требований пищевого производства (система анализа рисков и критических контрольных точек (система ХАССП)) – с другой.

В качестве наиболее рационального способа создания систем менеджмента нами был выбран способ одновременного интегрирования, который позволит минимизировать затраты, связанные с созданием, внедрением и поддержанием систем; увеличить синергетический эффект, обусловленный большей отдачей от интеграции двух систем, чем от их отдельного функционирования.

  1. В настоящее время система ХАССП признана во всем мире наиболее эффективной, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Моделями построения систем менеджмента на основе ХАССП являются системы на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Для выбора одного из указанных стандартов для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008 автором была проведена оценка соответствия их требований. Установлено, что требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 на 40 % соответствуют требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Учитывая результаты анализа проведенной сравнительной оценки, специфические требования и ограниченность ресурсов малого предприятия общественного питания (минимальные: объёмы документации ИСМ, сроки разработка и внедрение ИСМ, затраты всех видов ресурсов при разработке, внедрении и сертификации ИСМ; рациональное распределение ответственности и полномочий и другие), нами предлагается интегрировать требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.
  2. Основываясь на выбранных системах менеджмента, автор предлагает ввести в научный оборот термин: «интегрированная система менеджмента качества предприятия общественного питания (ИСМК ПОП) – это часть системы общего менеджмента предприятия общественного питания, отвечающая требованиям двух стандартов на системы менеджмента качества и функционирующая как единое целое в отношении обеспечения качества и безопасности продукции, а также удовлетворяющая требованиям всех заинтересованных сторон». Отличие данного термина от предложенных ранее различными научными школами, заключается в конкретизации выбранных систем качества, которые наиболее полно позволяют отразить специфику деятельности предприятия общественного питания и соответствуют как международным, так и национальным требованиям.
  3. Анализ различных систем менеджмента показал, что каждая из них включает в себя элементы оценки и управления рисками, которые, в зависимости от своей области, направлены на их оптимизацию; использует свои методы, применимые для конкретного вида. Так, например, менеджмент в области качества и безопасности пищевых продуктов позволяет управлять такими рисками, как возникновение опасных факторов (микробиологических, химических и физических) в продукции, а также исходящих от оборудования, персонала, окружающей среды, которые впоследствии могут представлять угрозу здоровью и жизни людей (недомогание, отравление, летальный исход и другие последствия).
  4. На основе анализа литературных источников, рассматривающих этапы управления рисками, автором выделены основные из них: анализ риска, включающий идентификацию и оценку; обработка (регулирование) риска; мониторинг и анализ изменения риска. Предложены методические подходы и инструментарий для реализации выделенных этапов управления рисками.
  5. Автором осуществлен анализ деятельности малого предприятия общественного питания, предложена сеть процессов, включающая процессы менеджмента; обеспечивающие процессы и бизнес-процессы, такие как: процессы, связанные с потребителем; проектирование и разработка; закупки; хранение; приготовление; обслуживание; утилизация. Посредством метода «дерево отказов» проведена идентификация рисков бизнес-процессов, в ходе которой мы руководствовались принципом «Почему эта причина привела к данному риску?» (рис. 1). Идентификация рисков осуществлялась группой экспертов, состоящей из семи человек: директора предприятия общественного питания; заведующего производством; официанта; потребителя и двух специалистов в области обеспечения качества. Определены последствия выявленных рисков (табл.1).

Рис. 1 – Дерево рисков процессов, связанных с потребителями (фрагмент):

А, Б, В…Ж – уровни дерева рисков; - конечная причина риска, независящая от высшего руководств; - конечная причина риска, зависящая от высшего руководства; Аn, Бn, Вn…Жn – риск/причина рисков; А1- риск ошибочного понимания требований потребителей; Б1 - некачественное проведение исследований по определению требований потребителей; Б2 - недостаточное количество потенциальных потребителей, задействованных в определении их требований; Б3 - отсутствие систематического определения требований потребителей; Б4 - неполного изложение требований потребителем; В1, Г7 - недостаточная квалификация персонала; В2, В4, Г8 - халатность персонала; В3, В5 - напряженность трудового процесса; В6 - отсутствие понимания высшим руководством необходимости систематического определения требований потребителей; В7, Д4, Д7, Е1, Е3, Е5, Е10, Е11, Е13, Ж1 - халатность высшего руководства; В8, Г3, Г4, Г9 - недостаточность персонала; В9 - неспособность потребителя правильно и доступно для понимания излагать свои требования; В10 - отсутствие помощи в изложении требований и в их конкретизации; Г1, Д9 - ошибки высшего руководства при отборе персонала для найма на работу; Г2 -отсутствие повышения квалификации персонала; Г5, Д2, Д8, Е2, Е4, Е6, Е8, Е12, Е14, Ж2- недостаточная квалификация высшего руководства; Г6, Д5, Д6, Д12 -плохой менеджмент; Д1, Е7 - отсутствие критериев отбора персонала; Д3, Е9 - отсутствие понимания высшим руководством необходимости повышения квалификации персонала; Д10 - отсутствие повышения квалификации персонала; Д11 - отсутствие контроля со стороны высшего руководства.

Таблица 1

Виды рисков бизнес-процессов предприятия и их последствия (фрагмент)

Наименование риска

Последствия

$

Риски процесса закупок

А1 Риск ошибки в определении потребности в закупках

-

+

+

А2 Риск ошибки в выборе поставщика

+

+

+

А3 Риск закупки некачественной продукции

+

+

+

А4 Риск несоблюдения сроков и объемов поставки

+

+

+

Риски процесса приготовления

А1 Риск несвоевременности составления меню

-

+

+

А2 Риск определения ассортимента приготавливаемых блюд, непользующихся спросом

-

+

+

А3 Риск ошибочного расчета сырья

-

+

+

А4 Риск технической ошибки при составлении требования на сырье

-

+

+

А5 Риск ошибочного расчета калькуляции

-

+

+

А6 Риск приготовления продукции несоответствующего качества

+

+

+

А7 Риск приготовления небезопасной пищевой продукции

+

+

+

Условные обозначения: - угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, безопасности и качеству пищевой продукции; - неудовлетворение требований потребителей; $ - финансовый риск.

Установлено, что около 50 % рисков связаны с угрозой санитарно-эпидемиологическому благополучию, безопасности и качеству пищевой продукции, 90 % с неудовлетворением требований потребителей, и 100 % из них – это финансовые риски. Также определено, что из ста процентов возможных конечных причин, влияющих на выявленные риски, 83 % - зависят от высшего руководства. Причинами, которые зависят от высшего руководства, являются: недостаточная квалификация высшего руководства и его халатность, которые составляют 44 % и 56 % соответственно от конечного числа причин, влияющих на риски бизнес-процессов (рис. 2-3).

Процессы, связанные с потребителями

Проектирование

и разработка

Закупки

Хранение

Приготовление

Обслуживание

Утилизация

Всего

- причины рисков, зависящие от высшего руководства;

- причины рисков, независящие от высшего руководства.

Рис. 2 – Процент причин рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания

Процессы, связанные с потребителями

Проектирование

и разработка

Закупки

Хранение

Приготовление

Обслуживание

Утилизация

Всего

- халатность высшего руководства;

- недостаточная квалификация высшего руководства.

Рис. 3 – Процент причин рисков бизнес-процессов, зависящие от высшего руководства

  1. С целью проведения оценки выявленных рисков на основе экспертного метода «Матрица риска», автором определены критерии оценки вероятности и тяжести последствий (табл. 2).

Таблица 2

Критерии оценки вероятности и тяжести последствий рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания

Уровень оценки

Оценка вероятности

Оценка последствий


Характеристика

Балл

Характеристика

Результат последствия

Балл

1

2

3

4

5

6

Высокий

Высокая частота:

постоянное или частое появление

(более 6 раз в месяц)

3

Тяжелые:

- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (возникновение опасных микробиологических, химических и физических факторов);

- угроза здоровью и жизни людей (хронические заболевания, летальный исход);

- невыполнение законодательных требований и требований потребителей.

Финансовые потери, превышающие половину чистой прибыли организации, связанные с:

- затратами на возмещение вреда (высокие штрафы, пени);

- большими убытками;

- значительным уменьшением объемов и рынков реализации.

3

Средний

Средняя частота:

периодическое появление

(от 3 до 6 раз в месяц)

2

Средней тяжести:

- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (возникновение вредных микробиологических,

Финансовые потери, составляющие от четверти до половины чистой прибыли организации, связанные с:

2

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

химических и физических факторов);

- угроза здоровью людей (отравления);

- частичное выполнение законодательных требований и требований потребителей.

- затратами на возмещение вреда (штрафы, пени);

- убытками;

- уменьшением объемов и рынков реализации.

Низкий

Низкая частота:

редкое или случайное появление

(менее 3 раз в месяц)

1

Легкие:

- угроза санитарно-эпидемиологическому благополучию населения (неблагоприятное воздействие факторов

окружающей среды);

- угроза здоровью людей (недомогания);

- неполное выполнение законодательных требований и требований потребителей.

Финансовые потери, составляющие менее четверти чистой прибыли организации, связанные с:

- затратами на возмещение вреда (небольшие штрафы, пени);

- небольшими убытками;

- с судебными разбирательствами;

- плохая репутация

1

С учетом определения величины риска, как произведения вероятности события на его последствие, и возможного ее результата, нами предложены категории величины рисков и корректирующие (предупреждающие) действия, позволяющие изначально определить меры воздействия на конкретный риск, с целью снижения его величины и доведения до приемлемого уровня (или удержания в контролируемых пределах), а в последствии способствующие его предупреждению (табл. 3).

Таблица 3

Категории величины рисков и корректирующие (предупреждающие) действия

Баллы

Величина риска

Корректирующие (предупреждающие) действия

0-3

низкий риск

Осуществление деятельности строго в соответствии с законодательно установленными требованиями. Внимательное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.

3-6

средний риск

Выполнение мероприятий, предотвращающих увеличение и обеспечивающих снижение величины риска. Проведение постоянного мониторинга, измерения и анализа с целью определения правильности принятых мер и недопущения повышения величины риска.

6-9

высокий риск

Принятие оперативных мер по устранению риска или снижению его величины до приемлемого уровня. Проведение постоянного мониторинга, измерения и анализа с целью определения правильности принятых мер.

Используя разработанные критерии оценки вероятности и тяжести последствий, рассчитаны величины выявленных рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания (табл. 4).

Таблица 4

Данные для построения матрицы рисков (фрагмент)

Наименование риска

Вероятность

Последствия

Величина риска

1

2

3

4

5

1

Ошибочное понимание требований потребителей

2

2

4

2

Неправильное определение основного потребителя

1

2

2

3

Отсутствия анализа удовлетворенности потребителей

3

3

9

4

Недостаточная информированность потребителей об предоставляемых услугах

3

2

6

5

Многократная разработка рецептуры

2

1

2

6

Получение ошибочных результатов контроля

1

2

2

7

Ошибки в определении потребности в закупках

1

1

1

8

Ошибки в выборе поставщика

3

1

3

9

Закупка некачественной продукции

2

3

6

На основе полученных данных построена матрица рисков, которая позволила классифицировать риски на приемлемые и неприемлемые и установить первоочередность разработки и принятия мер по их управлению.

  1. Для уменьшения значимости индентифицированных рисков бизнес-процессов предприятия общественного питания определены средства снижения их величин такие как: привлечение квалифицированного персонала; рациональное распределение должностных обязанностей; соответствующее технологическое оборудование; проведение мониторинга удовлетворенности потребителей; оценка и выбор поставщиков; контроль закупленной продукции; поддержание санитарных условий производства; постадийный контроль производства продукции и другие.
  2. Автором проведен анализ выявленных рисков предприятия общественного питания на соответствие стандартам ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-200, лежащих в основе интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания. Это позволило определить требования стандартов, направленные на минимизацию конкретных рисков (табл. 5). На примере одного из бизнес-процессов – приготовления пищевой продукции, разработаны методические рекомендации по управлению высокими и средними рисками. Также определены методические подходы к мониторингу бизнес-процессов.

Таблица 6

Соответствие рисков и мероприятий по управлению ими требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (фрагмент)

Процесс

Риск

Вид риска*

Требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001

Процессы, связанные с потребителями

Отсутствие анализа удовлетворенности потребителей

ВР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

7.2.3 Связь с потребителями

8.2.1 Удовлетворенность потребителей

8.4 Анализ данных

ГОСТ Р 51705.1-2001: 4.8.2

Недостаточная информированность потребителей об предоставляемых услугах

ВР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

7.2.3 Связь с потребителями

ГОСТ Р 51705.1-2001:

4.2.1 Информация о продукции

Ошибочное понимание требования потребителей

СР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

7.2 Процессы, связанные с потребителем

8.2.1 Удовлетворенность потребителей

ГОСТ Р 51705.1-2001: 4.8.2

Неправильное определение основного потребителя

НР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

5.2 Ориентация на потребителя

7.2.1 Определение требований, относящихся к продукции

Проектирование и разработка

Многократная разработка рецептуры

НР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

7.3 Проектирование и разработка

Получение ошибочных результатов контроля

НР

ГОСТ Р ИСО 9001-2008:

6 Менеджмент ресурсов

7.6 Управление оборудованием для мониторинга и измерений

ГОСТ Р 51705.1-2001:

4.7.2, 4.4.3.1

*ВР – высокий риск, СР – средний риск, НР – низкий риск.

  1. Определена модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания на основе британского стандарта BS 6143:1992 «Руководство по экономике качества» (Часть 1 «Модель затрат на процесс») (рис.4).

Согласно требованиям стандарта BS 6143:1992, нами была проведена идентификация основных мероприятий каждого бизнес-процесса кафе. А также, классифицированы затраты предприятия общественного питания на соответствие и затраты вследствие несоответствия (табл. 7).

Рис. 4 - Модель процесса оказания услуг предприятия общественного питания

Таблица 7

Классификация затрат на выполнение бизнес-процессов малого предприятия общественного питания (фрагмент)

Процесс закупки

Основные

мероприятия

Затраты на соответствие

Затраты вследствие несоответствия

Анализ рынка поставщиков

Затраты на оплату труда, интернет-услуг

Потеря временных и финансовых ресурсов, проведение повторного анализа

Выбор поставщика

Затраты на оплату труда

Потеря временных ресурсов

Определение необходимого ассортимента и объема продукции для закупки

Затраты на оплату труда

Потеря временных ресурсов временных ресурсов

Заказ продукции

Затраты на: оплату труда, средства связи с поставщиками (телефонные, транспортные расходы), продукцию

Потеря временных ресурсов, расходы на оплату средства связи с поставщиками, затраты на излишние продукты

Верификация закупленной продукции

Затраты на оплату труда, износ оборудования

Износ оборудования, отходы



Pages:   || 2 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.