авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 ||

Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

-- [ Страница 3 ] --

Последовательность принятия решения в условиях слабых сигналов при организации службы стандартизации предприятия общественного питания представлена на рис. 9.

12. Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.

Рис. 9. Последовательность принятия решений в условиях слабых сигналов о возникающей угрозе для деятельности предприятия общественного питания

Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания выполнения заказа для предприятия общественного питания.

Если в момент поступления требования в очереди предприятия уже находились k-m требований, то, поскольку обслуживание в ресторане происходит в порядке очередности, вновь поступившее требование должно ожидать, когда будут обслужены (k-m)+1 требований. Пусть йs(t) означает вероятность того, что за промежуток времени длительности t после поступления интересующего нас требования закончилось обслуживание ровно k-m требований. Ясно, что при k m имеет место равенство:

.

Поскольку распределение длительности обслуживания посетителя предположено показательным и независящим ни от того, сколько требований находится в очереди, ни от того, как велики длительности обслуживания других требований, то вероятность за время t не завершить ни одного обслуживания (т.е. вероятность того, что не освободится ни один из столов) равна

.

Если все столы заняты обслуживанием и еще имеется достаточная очередь требований, которые ожидают обслуживания, то поток обслуженных требований будет простейшим. Действительно, в этом случае все три условия – стационарность35, отсутствие последействия36 и ординарность37 – выполнены. Вероятность освобождения за промежуток времени t ровно s столов равна (это можно показать и простым подсчетом):

.

Итак,

,

и, следовательно,

.

Но вероятности Pk известны:

,

поэтому

.

очевидными преобразованиями приводим правую часть последнего равенства к виду

Из формул и следует, что, поэтому при t>0

.

Само собой разумеется, что при t<0.

Функция имеет в точке t=0 разрыв непрерывности, равный вероятности застать все столы занятыми.

Также определим среднюю длительность ожидания.

Формула позволяет находить все интересующие нас числовые характеристики длительности ожидания стола. В частности, математическое ожидание времени начала обслуживания или средняя длительность ожидания равна

.

Данные вычисления приводят к формуле:

.

Дисперсия величины равна:

.

Формула дает среднюю длительность ожидания одного требования. Найдем среднюю потерю времени требованиями, пришедшими в систему обслуживания в течение промежутка времени T. За время T в систему поступает T требований в среднем; общая потеря ими времени на ожидание в среднем равна

.

Проведем арифметические подсчеты, которые продемонстрируют, как быстро возрастают суммарные потери времени на ожидание с изменением величины. При этом мы ограничиваемся случаем T=1 и рассматриваем лишь самые малые значения m: m=1 и m=2.

При m=1 в силу =

.

При =0,1; 0,3; 0,5; 0,9; значение приблизительно равно 0,011; 0,267; 0,500; 1,633; 8,100.

При m=2 в силу

.

При =0,1; 1,0; 1,5 1,9 значение приблизительно равно 0,0003; 0,333; 1,350; 17,587.

Приведенные данные иллюстрируют факт относительно большой чувствительности систем обслуживания, уже достаточно сильно загруженных, к возрастанию загрузки. Потребитель при этом сразу ощущает значительное возрастание длительности ожидания. Этот факт обязательно следует учитывать при расчете загрузки ресторанов в системах массового обслуживания.

13. Анализ данных по рынку коммерческой недвижимости под ресторанное дело г. Москвы показал, что на данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в сравнительно спокойном состоянии – нет ажиотажного спроса, как и выгодного предложения, хотя ситуация постоянно меняется – сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры и весьма изменчив. При этом по данным компании «Ресторанный экспресс», рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20%, массированного роста предложения ресторанных площадей не случится – большинство игроков рынка в этом не заинтересовано. Еще одна причина тому – имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям. Рынок ресторанов в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах – снижаться благодаря новому предложению площадей.

14. Основным инструментом в сфере обеспечения развития общественного питания, по мнению автора, есть и будет управление лояльностью потребителей. На сегодняшний день большинство крупных и средних компаний в Европе и США осуществляют беспрерывный мониторинг лояльности своих покупателей, в рамках стандартизованных программ регулярных маркетинговых исследований. В диссертации проведен обширный анализ существующих программ лояльности потребителей на рынке г. Москвы по основным сегментам общественного питания (рестораны, ПБО, кофейни), что позволило оценить уровень эффективности и основные приемы реализации программы лояльности.

15. В работе выделены основные принципы управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса. Первый – принцип создания потенциала для роста инвестиционной привлекательности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса; второй – принцип разработки стратегии роста конкурентоспособности индустрии; третий – принцип формирования инфраструктурной поддержки процесса развития индустрии; четвертый – принцип своевременного и достаточного ресурсного обеспечения индустрии общественного питания.

На основе выделенных автором принципов была разработана модель рационального использования потенциала индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой лежат:

1) спецификация целей использования ресурсов;

2) оценка состояния дел на предприятии индустрии общественного питания мегаполиса и описание выявленных процессов;

3) формирование программы перспективного развития индустрии общественного питания мегаполиса;

4) оценка имущества по рыночной стоимости.

16. В рамках разрабатываемой модели рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса особенную актуальность представляет перепроектирование внутренней структуры управления процессом развития исследуемой сферы. Данная модель представлена на рис. 10.

Обоснована принципиальная структура системы управления рисками в ресторанах, базирующаяся на трех основных элементах:

  • создание критериев управления рисками;
  • идентификация (распознавание) рисков ресторанного бизнеса, их оценка и измерение;
  • мероприятия по оптимизации рисков.

Рис. 10. Модель рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.

1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;

2) заказчики процесса управления рисками;

3) формирование организационной структуры;

4) разработка политики в области управления рисками;

5) создание карты рисков ресторана;

6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования рисков;

7) разработка стратегии по управлению рисками;

8) создание механизмов для оперативного управления рисками;

9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.

17. Предложена модель формирования стратегии повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания, представленная в трехмерном пространстве (рис. 11).

Рис.11. Трехмерная модель повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания

Она характеризуется тремя параметрами программы роста конкурентоспособности.

Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях x, y, z и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.

Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.

При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

Орбиты, определяющие сферу качества, – это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.

В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания. Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три–пять лет.

По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.

III. Публикации соискателя по теме диссертации

Монографии

  1. Чарыева М.О. Структурная модель общественного питания и анализ современных трендов его развития в мегаполисе (на примере г. Москвы). Монография. М., Экономические науки, 2007. 8,5 п.л.
  2. Чарыева М.О. Теоретико-методологические основы индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса. Монография. М., Экономические науки, 2007. 6,5 п.л.

Статьи в журналах ВАК

  1. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №6, 2008. 0,6 п.л.
  2. Чарыева М.О. Особенности структуры рынка общественного питания и анализ современных трендов его развития в г. Москве / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.
  3. Чарыева М.О. Использование системы франчайзинга на предприятиях общественного питания / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.
  4. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №8, 2008. 0,5 п.л.
  5. Чарыева М.О. Маркетинговые и экономические аспекты открытия предприятия общественного питания (на примере г. Москвы) / Экономические науки, №10, 2008. 0,6 п.л.
  6. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность крупного мегаполиса г. Москвы для развития ресторанной индустрии / Экономические науки, №10, 2008. 0,5 п.л.
  7. Чарыева М.О. Основные принципы и методы сегментации рынка (на примере предприятий общественного питания) / Экономические науки, №10, 2008. 0,7 п.л.

Статьи в журналах

1. Чарыева М.О. Рецепт экономии времени / Торговое оборудование России (Торговля, Общественное питание. Пищевое производство), №2, 2003. 0,18 п.л.

2. Чарыева М.О. Центр притяжения / Торговое дело. №3, 2004. 0,18 п.л.

3.Чарыева М.О. Настоящий топ-менеджер – не исполнитель / Элитный персонал, №11, 2005. 0,13 п.л.

4.Чарыева М.О. Лояльный клиент дороже правил / Молл, №02 (26), 2006. 0,18 п.л.

5. Чарыева М.О. Современные подходы к формированию концепций ресторанов и фуд-кортов: развитие ресторанного бизнеса в столичном регионе / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,2 п.л.

6. Чарыева М.О. Сегментация рынка (на примере предприятий общественного питания) / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,6 п.л., в т.ч. авт. – 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания г. Москвы и Санкт–Петербурга / Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова, «Общественное питание: состояние и перспективы развития», Москва, 2007. 0,63 п.л.

8. Чарыева М.О. Структура рынка общественного питания г. Москвы: анализ, тенденции, прогнозы / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.

9. Чарыева М.О. Эффективное использование человеческих ресурсов в предприятиях общественного питания и проблемы занятости в крупном мегаполисе / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,6 п.л.

  1. Чарыева М.О. Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые инструменты, технологии и решения / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. – 0.4 п.л.
  2. Чарыева М.О. Все для гостя / Insider –карьера, №08, 20.11.2007. 0,13 п.л.

12. Чарыева М.О. Программа лояльности как основа маркетинговой стратегии в ресторанной индустрии / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,5 п.л., в.т.ч. авт. – 0,3 п.л.

13. Чарыева М.О. Образование как фактор формирования человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. – 0.3.п.л.

14. Чарыева М.О. Направления развития человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,6 п.л.,в.т.ч. авт. – 0.3.п.л.

15. Чарыева М.О. Как накормить студента / Известия, №52, 25.03.2008. 0,2 п.л.

16. Чарыева М.О. И сэндвич в дорогу, и кофе в ожидании поезда / РЖД Партнер, №12(136), июнь, 2008. 0,13 п.л.


1 Афанасьев В.Г. Системность и общество. М., 1980.

2 Калугин В. К. Организационно-экономическое проектирование структур коммерческого посредничества. СПб, 1996.

3 Костюк В. Н. Изменяющиеся системы. М., 1993.

4 Куперман В. Г. Хозяйственная деятельность в условиях формирования единого информационного пространства: Моногр. Тула: Изд-во ТГПУ им. Л. Н. Толстого, 2000.

5 Новиков Д. А. Механизмы функционирования многоуровневых организационных систем. М.: Фонд «Проблемы управления», 1999.

6 Орешин В. Л. Планирование производственной инфраструктуры: комплексный подход. М., 1986.

7 Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. Ю.А. Аванесова. М.: ТОО "Люкс-арт", 1996.

8 Грибов В.Д.,,Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса. М.: КНОРУС, 2008.

9 Хапенков В.Н. Основы моделирования маркетинговой информации в системе управления торговлей. - М.: Экономика и финансы, 1997.

10 Экономика торговли / Под. ред. Б.А. Соловьева. М., 1995.

11 Малышков В.И. Потребительский рынок Москвы: вчера, сегодня и в ближайшем завтра. - М.: Изд-во типогр. им. А.С. Пушкина, 1997.

12 Королева С.И. Торговля в условиях экономических реформ России. М.: Изд-во Мос. госуд. универс. коммерции, 1999.

13 Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

14 Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. М.: ТК Велби, Изд. Проспект, 2007.

15 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. 2-е изд., перер. и доп./ Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. М.: ИНФРА-М, 2002.

16 Абдикеев Н.М., Данько Т.П., Ильдеменов С.В., Киселев А.Д. Реинжиниринг бизнес-процессов / Т.П. Данько, СВ. Ильдеменов, А.Д. Киселев, Н.М. Абдикеев. М.: Изд-во Эксмо, 2005.

17 Ресторанный бизнес в России» / Под ред. И.В.Волковой, Я.И.Миропольского, Г.М.Мумриковой. М.: «Наука», 2006.

18 Сфера услуг в США: новые явления и структурные сдвиги / Под ред. В.М. Усоскин, Л.С. Демидова. М.: Наука, 1995.

19 Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974.

20 Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.

21 Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.

22 Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. СПб.: Питер, 2008.

23 Огвоздин В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики. М.: Дело и сервис, 1999.

24 Портер М. Конкуренция / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2001.

25 Райзберг Б. А., Фатхутдинов Р. А. Управление экономикой. М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 1999. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.

26 Чемберлин Э. Теория монополистической конкуренции. М., 1996.

27 Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Тандем, 1998

28 Количества предприятий общественного питания.

29 Количество предприятий общественного питания.

30 Количеству предприятий общественного питания.

31 Количеству предприятий общественного питания.

32 Предприятий общественного питания.

33 Предприятий общественного питания.

34 Коммерческое предприятие свободного (корпоративного) доступа, средним чеком 100-150 руб., в формате free flow (свободного потока) с «островной» расстановкой оборудования.

35 Стационарность – свойство вероятностного процесса оставаться неизменным во времени.

36 Отсутствие последействий означает, что заявки в систему поступают независимо друг от друга. Поток выходных событий систем массового обслуживания обычно имеет последействие, даже если входной поток его не имеет.

37 Поток событий называется ординарным, если вероятность попадания на один участок двух или более событий достаточно мало по сравнению с вероятностью попадания одного события.



Pages:     | 1 | 2 ||
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.