авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 |

Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

-- [ Страница 2 ] --

Рис. 3. Мероприятия по обеспечению конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

7. В рамках исследования автором был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы:

1) «zero-approach» — развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»;

2) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений;

3) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.

Кроме того, выделен и формализован инфраструктурный характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм обеспечения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.

8. Для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания автор применил модель Дюпона и дополнил ее коэффициентами: рентабельности производства, рентабельности продаж, рентабельности инвестиций, абсолютной ликвидности. Выбор вышеперечисленных показателей обусловлен следующими причинами:

  • во-первых, коэффициент рентабельности производства отражает вклад основных производственных фондов и оборотных средств в объем получаемой прибыли при оказании услуг предприятием общественного питания. Это весьма важно, поскольку предприятие общественного питания оказывает услуги потребителям в данной сфере, что фактически позволяет утверждать, что в общем виде оно производит монопродукцию, поэтому анализ рентабельности производства влияет на уровень конкурентоспособности предприятия в целом;
  • во-вторых, рентабельность продаж дает возможность оценить, сколько единиц прибыли приходится на единицу реализуемой услуги предприятия питания;
  • в-третьих, рентабельность инвестиций в современных условиях активного распространения акционирования в сфере ресторанного бизнеса является важным показателем, который позволяет привлечь инвесторов для развития предприятия в период формирования потребительского сегмента и развития бренда;
  • в-четвертых, коэффициент абсолютной ликвидности – наиболее конкретизированный показатель в сфере анализа ликвидности предприятия. Кроме того, абсолютная ликвидность отражает экономический характер деятельности предприятия общественного питания, поскольку ему присуща быстрая оборачиваемость оборотного капитала, невысокий уровень дебиторской задолженности, что повышает прозрачность данного финансового показателя.

Таким образом, рассмотрение результатов оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания позволит провести анализ экономической деятельности ресторана и более критично подойти к вопросу итоговой оценки результатов оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса.

9. исходя из результатов диссертации, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона (А и Б на рис. 4).

По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.

Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития

предприятий общественного питания столичного региона


А. Для оценки состояния конкуренции и зависимости развития от потенциала индустрии общественного питания столичного региона, критериями оценки и анализа могут быть:

Б. Для оценки состояния конкурентной среды и качества инфраструктурного развития индустрии общественного питания столичного региона необходимо определить:

-социально-экономическая значимость общественного питания столичного региона (продукция, удовлетворяющая наиболее насущные потребности);

-продуктовые границы;

-географические границы;

-соотношение спроса и предложения, степень удовлетворения спроса;

-субъекты рынка (число и состав);

-степень концентрации производства;

-объем товарного предложения, представленного в индустрии общественного питания (в натуральном и стоимостном выражении);

-количество случаев проявления монополистической деятельности или недобросовестной конкуренции

-уровень и динамика цен;

-количественные показатели структуры (доли хозяйствующих субъектов на рынке, показатели концентрации индустрии общественного питания);

-качественные показатели структуры (барьеры входа);

-рыночный потенциал предприятий общественного питания столичного региона

Рис. 4. Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России (таблица 3). В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. (рис. 5).

Таблица 3.

Сравнительная характеристика сегментов рынка общественного питания Москвы в 2006 г.

Сегмент

Пример-

ное количест-

во точек32

Годовой оборот сегмента, млн. долл. США

Насыщен-

ность сегмента, количество заведений на 100 тыс. человек

Эффективность

Темпы роста в 2005 г.,

%

Объем вложений, тыс. долл.

Окупае-

мость, лет

Классические рестораны

2 550

150-200

2,45

100-1000

1,5-2

10,12

Фаст-фуд, из них:

Около 9 000

350 – 480

8,6

-стационарные точки

5 000

180-210

4,8

30-500

1,5-3

20

-мобильные точки

4 000

90-120

3,8

1 400-10 000

0,3-0,6

Кофейни

100-120

11

0,7

20-60

02.апр

-

Бары/пабы/тракти

ры

1 000

50-70

0,96

180-500

0,5-1,5

-

Кейтеринг

500

50

0,05

10-100

1,5-2

15

Рынок в целом

Более 10 000

560-630

20

Рис. 5. Оборот рынка общественного питания г. Москвы (млн. руб.) в 2007–2008 гг.

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании «AK&M» можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.

Согласно ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита (рис. 6); в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом (рис.  7).

Рис. 6. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (количество точек33)

В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК «Ташир»). Активно развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков, бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли в последнее время.

Рис. 7. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (рост в %)

По данным Федеральной службы государственной статистики (ФСГС), в 2007 г. российские рестораторы заработали более 500 млрд.руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная макроэкономическая ситуация в стране за последние 5–6 лет.

Вместе с тем, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс.руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс.руб. на 2005 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Для сравнения развития отрасли на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге – 6, в Нью-Йорке – 4 ресторана.

Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день открываются два–три заведения различного уровня.

Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30–40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40–45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным. Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке (таблица 4). Однако, учитывая развитие в последние 6 месяцев 2008 г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12–18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.

Таким образом, основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, пбо, в то время, как рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Таблица 4.

Концентрация рынка (2004–2006 гг.) (по сегментам, %)

Категории

2004

2005

2006

Предприятия быстрого обслуживания

81

83

84

Кофейни

46

49

53

Предприятия быстрого питания

13

15

17

Предприятия питания среднего класса

12

16

20

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990–х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно потреблять товары и услуги в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится – доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

В целом, нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998–1999 гг. это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.

Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.

Тенденцией последних двух-трех лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение в первую очередь связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциал Москвы специалисты оценивают примерно в 6–10 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.

10. Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия; критериями социальной эффективности – качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рис. 8).

Рис. 8. Критерии эффективности предприятий общественного питания

Важнейшим вопросом в повышении качества решений в отношении развития предприятий индустрии общественного питания является разработка алгоритма формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности. Прежде всего, необходимо обозначить цели производственно-хозяйственной деятельности предприятия индустрии общественного питания на уровне его руководства, на уровне филиалов предприятия, а также на уровне отдельных подразделений предприятия. Соответственно этим целям обозначаются, исходя из компетенции руководства и ресурсного потенциала подразделений и филиалов, ключевые показатели эффективности.

Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия индустрии общественного питания.

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 5). Данная система показателей обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности.

Таблица 5.

Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока

Показатели эффективности хозяйствующего субъекта

Экономическая эффективность предприятия

1. Эффективность использования ресурсов (Эр)

1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И))

1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф))

1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))

2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)

2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП))

2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R))

2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))

3. Конкурентное положение предприятия (Экп)

3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR)

3.2 Индекс уровня цен (КЦ)

3.3 Доля рынка (КДР)

Социальная эффективность предприятия

1. Качество производственной деятельности (Экпд)

1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП))

1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША))

1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))

2. Качество сервиса (Экс)

2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I(КС))

2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ))

2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО))

3. Качество обслуживания (Эко)

3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ))

3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР))

3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))

Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, были выделены следующие уровни эффективности предприятия:

а) абсолютно эффективное предприятие – это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде, что подтверждается значением интегральных показателей экономической и социальной эффективности в рамках 1–0,99;

б) высоко эффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98–0,85;

в) эффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84–0,70;

г) низкоэффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70–0,55;

д) неэффективное предприятие индустрии общественного питания – не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Преимущество представленной методики: получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.

Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).

Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.

11. Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.

Таблица 6.

Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы

Тип предприятия общественного питания

Количество предприятий

Коэффициент эффективности

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

0,99-0,85

0,84-0,70

0,70-0,55

Ниже 0,55

Рестораны

32

11

5

21

27

-

-

-

-

Бары

29

3

2

17

14

9

10

-

3

Кафе

62

5

4

39

22

17

26

1

10

Закусочные

29

-

-

10

3

16

6

3

20

Предприятие быстрого обслуживания

26

-

-

16

6

10

12

-

8

Евростоловые34

32

-

-

8

2

18

13

6

17

Итого

210

19

11

111

74

70

69

10

58



Pages:     | 1 || 3 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.