авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 |

Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ЧАРЫЕВА МАРАЛ ОДЖАРОВНА

Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

Специальность 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук

МОСКВА

2009

Работа выполнена на кафедре «Экономика и управление предприятиями питания» ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова

Научный консультант: доктор экономических наук, профессор

Малышков Владимир Иванович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Стерликов Федор Федорович

доктор экономических наук, профессор

Наумов Валерий Васильевич

доктор экономических наук, профессор

Грибов Владимир Дмитриевич

Ведущая организация: НОУ ВПО Российская международная академия туризма

Защита состоится «27» __февраля____ 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета ДМ 850.006.01 НОУ ВПО Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы по адресу: 125319, ул. Планетная, д. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке НОУ ВПО Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы.

Автореферат разослан «____» ______ 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

д.э.н., профессор О.Д. Кузнецова

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3–4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20–40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15–20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ – предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Обозначенная в диссертационной работе проблема заключается в выявлении предпосылок, ограничений и тенденций динамичного развития современного отечественного рынка общественного питания. Для ее решения автором предложена концепция формирования и развития рынка общественного питания мегаполиса, сформулированная как логическое продолжение процессов реструктуризации и институционализации исследуемого рынка за последнее десятилетие.

Цель и задачи исследования. В соответствии с поставленной научной проблемой цель данного диссертационного исследования состоит в разработке методологического обеспечения процесса структуризации и формирования комплексной системы рынка общественного питания мегаполиса (на примере г. Москвы).

Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:

  • развитие теоретико-методологических основ инфраструктурного формирования индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса;
  • анализ факторов, обусловливающих приоритеты инфраструктурного развития отечественной индустрии общественного питания мегаполиса и ее структуру;
  • определение концепции развития инфраструктуры рынка общественного питания; классификация принципов, методов и закономерностей его организации;
  • формирование подходов к сегментации и гармонизации интересов предприятий (производителей) и потребителей индустрии общественного питания Москвы;
  • прогнозирование приоритетной стратегии развития инфраструктуры общественного питания мегаполиса;
  • исследование потенциала и методов управления лояльностью потребителей рынка общественного питания мегаполиса;
  • анализ роли, проблем и перспектив управления рисками стратегических решений в индустрии общественного питания мегаполиса.

Объект и предмет исследования. В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания г. Москвы.

Предметом исследования являются возможности стратегического сбалансированного инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса с учетом существующих разнонаправленных факторов воздействия на потенциальную эффективность его функционирования.

Теоретические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п. В ходе исследования использованы системный подход к анализу изучаемых процессов и экономических явлений, методы статистического и экспертного анализа, приемы группировки и классификации, дедукции и индукции, логики, формализации логических зависимостей, аналогии, а также методы математической статистики и экономико-математического моделирования.

Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений.

Информационная база диссертации состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников, материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания.

Положения и выводы диссертации, выносимые на защиту:

1. Обоснованы границы существования и состояния инфраструктуры рынка общественного питания мегаполиса, проведена классификация выделенных границ рынка и возможностей их изменения в условиях воздействия социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и политических факторов.

2. Выделены перспективы и возможности оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» с использованием положений теорий финансового менеджмента, достижения конкурентных преимуществ, рационального использования возможностей эффективного функционирования инфраструктуры индустрии общественного питания, трансакционных издержек.

3. Выделены и проанализированы подходы к осуществлению реинжиниринга по трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы: «Zero-approach» (воспроизведение процессов развития предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»); развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием; детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания г. Москвы.

4. Предложен алгоритм формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности предприятия общественного питания, позволяющий выявить причинно-следственные связи и характер инфраструктурного воздействия на нее. Предложенная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

5. Проведен анализ функций кобрендинга (стимулирование первой покупки, укрепление эмоциональной связи с покупателем, стимулирование повторной покупки путем предложения комплексного продукта, обладающего большей ценностью), который показал, что кобрендинг позволяет снизить объем финансового инвестирования и в то же время получить больший экономический эффект за счет аккумуляции человеческих и финансовых ресурсов партнеров.

6. Разработана и обоснована система управления рисками предприятия общественного питания на основе создания критериев управления рисками; идентификации рисков ресторанного бизнеса, их оценки и измерения, а также мероприятий по оптимизации рисков на основе развития инфраструктуры рынка общественного питания.

Научная новизна диссертации состоит в разработке теоретико-методологических и прикладных положений концепции инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе использования политических, социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и технико-технологических факторов. При этом общественное питание представлено автором в виде специализированной отрасли народно-хозяйственного комплекса, выполняющей функции организации и предоставления услуг общественного питания широким слоям населения с различным уровнем доходов. На этой основе разработаны научно-практические рекомендации по обеспечению услугами питания различных потребительских целевых групп населения. В диссертации научно обоснованы основные системообразующие принципы, законы и методы, а так же осуществлено матричное позиционирование, позволившее автору сформулировать основные закономерности процесса институционализации индустрии общественного питания и развития ее инфраструктуры.

Научная новизна проведенного исследования характеризуется следующими разработанными научно-теоретическими положениями и выводами:

  • предложено и научно обосновано новое понятие индустрии общественного питания мегаполиса как овеществленно-предметной области, в которой одновременно действуют два типа экономических отношений: во–первых, конкуренция между собой ресторанов, во-вторых, субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов за потребителей продукции (товаров, работ, услуг);
  • обосновано применение теории Хекшера-Олина как основы системы оценки процессов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса на принципах формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий;
  • разработана система интегрированной оценки уровня конкурентоспособности товара предприятий индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой положено взаимодействие законов конкуренции, синергии, информированности, онтогенеза и экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления, а также управления качеством, рационализации структур и процессов, экономического обоснования, методы анализа и прогнозирования;
  • сформулированы рекомендации по практическому применению и использованию модели Дюпона для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
  • на основе теории массового обслуживания в системе общественного питания разработана и предложена модель, способствующая повышению эффективности, совершенствованию организации и инфраструктурного обеспечения производства с целью наибольшего удовлетворения потребителей услугами отрасли;
  • разработана концепция инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе реализации конкурентных стратегий предприятий, позволяющая рассматривать данную сферу и происходящие в ней процессы институционально, с учетом выделенных теоретико-методологических оснований формирования и развития конкурентных преимуществ, а также методик привлечения и удержания потребителей услуг предприятий общественного питания на заданном уровне рентабельности, обеспечив, тем самым, поступательное развитие индустрии общественного питания.

Научно-теоретическая и практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что автором разработана комплексная модель функционирования и инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса. Научно-теоретические положения и выводы, составляющие научную новизну исследования, реализованы автором в практических рекомендациях и предложениях по эффективному формированию модели управления потребительской лояльностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». На основе мониторинга уровня исполнения запросов потребителей в работе выделены атрибуты и обоснованы принципы повышения социально-экономической эффективности функционирования предприятий сферы питания. Предложены меры по повышению инвестиционной привлекательности предприятий индустрии питания мегаполиса и методы по снижению комплексных рисков деятельности ресторанов.

Теоретический фундамент диссертации составили исследования отечественных и зарубежных ученых, выполненные по следующим направлениям:

  • формирование механизмов функционирования многоуровневых организационных систем (Афанасьев В.Г.1, Калугин В.К.2, Костюк В.Н.3, Куперман В.Г.4, Новиков Д.А.5, Орешин В.Л.6);
  • совершенствование теории и методологии управления сферой услуг, торговли и рынка общественного питания (Аванесов Ю.А.7, Грибов В.Д.8, Хапенков В.Н.9, Соловьев Б.А.10, Малышков В.И.11, Королева С.И.12, Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д.13, Джеймс Дж., Болдуин Д.14, Брагин Л.А.15, Данько Т.П.16, Миропольский Я.И.17, Усоскин В.М.18);
  • развитие и совершенствование конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике (Азгальдов Г.Г.19, Азоев Г. Л.20, Ансофф И.21, Ламбен Ж.-Ж.22, Огвоздин В.Ю.23, Портер М.24, Фатхутдинов Р.А.25, Чемберлин Э.26, Юданов А.Ю.27).

Апробация результатов исследования. Диссертация является результатом многолетних исследований автора, направленных на комплексный анализ теоретических, методологических и организационных проблем рынка общественного питания мегаполиса и его инфраструктурного обеспечения, что явилось основой разработанных рекомендаций по совершенствованию развития отечественного рынка общественного питания.

Результаты исследований автора представлялись на VIII Ежегодной Международной конференции «Маркетинг в России» (Москва, декабрь 2004 г.), на Международной конференции «Управление сервисом», (Москва, сентябрь 2006 г.), II Всероссийской конференции «Недвижимость и строительство в Санкт-Петербурге 2006», (Санкт-Петербург, октябрь 2006 г.), на конференции «Эффективный генеральный директор: что делает генерального директора успешным», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной AHConference «Retail Congress: лучшие стратегии», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной Real Press Media, «Торговые центры: Tenant mix», (Москва, февраль, 2007 г.), на бизнес-форуме Catering Director Рынок Кейтеринга в России, (Москва, март 2007 г.), на Международных Плехановских чтениях (Москва, апрель 2007 г.), на II Всероссийском Retail Congress, (Москва, апрель 2007 г.), на VIII ежегодном форуме международной ассоциации провайдеров услуг по технологии «Таинственный покупатель», (Москва, май 2007 г.), на 6 Международном Кулинарном Салоне: «Мир ресторана и отеля», ( Москва, апрель 2007 г.), на I международной конференции «Стратегия клиентоориентированной компании. Сервис как знак качества», (Москва, май 2008 г.), на Всероссийском форуме генеральных директоров: Эффективное управление компанией, (Москва, ноябрь 2008 г.), Международном форуме Adam Smith «Российская пищевая промышленность», (Москва, ноябрь 2008 г.).

Материалы диссертации использовались в лекциях и семинарах учебных процессов ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова и ГОУ ВПО Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации.

Разработанные предложения и рекомендации были использованы в практической деятельности ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».

По теме диссертации опубликовано 25 работ общим объемом 23,56 п.л., в том числе 2 монографии (15 п.л.) и 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура работы. Диссертация в объеме 309 страниц машинописного текста состоит из введения, пяти глав, двадцати параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Цели и задачи диссертации определили структуру диссертационной работы, которая отражает логику и идею исследования.

Структура диссертации.

Введение

ГЛАВА 1. Теоретико-методологические основы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса

1.1. Основные производители и потребители индустрии общественного питания мегаполиса

1.2. Организационно-экономические основы инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

1.3. Экспертно-аналитические методы оценки эффективности индустрии общественного питания

1.4. Методы инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 2. Оценка перспектив и форм развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

2.1. Сегментация форматов индустрии общественного питания на основе анализа трендов основных показателей развития конкурентной среды.

2.2. Индикация точек инфраструктурного роста индустрии общественного питания

2.3. Дифференциация новых форм организации общественного питания на основе теории массового обслуживания

2.4.  Влияние рынка недвижимости на развитие современных форматов предприятий индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 3.Функционально-методические рекомендации по развитию инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

3.1. Консолидация активов предприятий как основа долгосрочного развития индустрии общественного питания мегаполиса

3.2. Методика оценки хозяйственной деятельности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе КПЭ

3.3. Организационно-экономическое обоснование дифференцированного использования реинжиниринговых технологий в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

3.4. Современные тренды и способы управления лояльностью потребителей и их влияние на перспективы развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 4. Моделирование конкурентной стратегии инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса

4.1. Оценка ключевых инфраструктурных факторов формирования индустрии общественного питания мегаполиса

4.2. Управление рациональной организацией технологических процессов и обеспечение контроля за производственно-экономической безопасностью деятельности предприятий общественного питания.

4.3. Синергетический эффект использования кобрендинга в сфере инфраструктурного развития ресторанного бизнеса

4.4. Управление инвестиционной привлекательностью и потенциалом индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 5. Перспективы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка мегаполиса

5.1. Концептуально-методологическое обоснование инфраструктурного развития и совершенствования функционирования индустрии общественного питания

5.2. Предпосылки и условия реализации мероприятий по гармонизации интересов производителей и потребителей в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

5.3. Структурирование системы управления рисками предприятия в сфере общественного питания мегаполиса

5.4. Совершенствование методики оценки эффективности предприятия общественного питания с использованием модели Дюпона

Заключение

Приложения

Список использованной литературы

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.

В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек28. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек29 приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).

По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

Таблица 1.

Рост сетей – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.

Сеть

Рост сети по количеству точек30, 2006 г.

Рост сети в %

Рост сети по количеству точек31, 2007 г.

Рост сети в %

"Крошка-Картошка"

47

31,7

4

2,6

"Шоколадница"

43

113,1

8

21,1

"Кофе Хаус"

36

42,8

10

11,6

"Теремок-русские блины"

35

56,5

10

15,9

Sbarro

32

54,2

7

11,7

"Планета суши"

20

62,5

3

9,1

McDonald's

18

12,6

1

0,7

"Чайная ложка" (Петербург)

14

46,6

4

12,9

"Баскин-Роббинс"

14

11,6

0

0

"Елки-Палки"

10

25,6

4

9,8

IL Патио

8

16

1

1,9

"Ростик'с-KFC"

8

8,9

6

5,9

"Стардог!s"

5

2,6

6

3,1

Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006–2007 гг.

Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).

Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

2. как показало проведенное исследование, одним из существенных факторов, влияющих на уровень концентрации в индустрии общественного питания мегаполиса и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа.

Под барьерами входа в индустрию общественного питания мегаполиса понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.

Основным барьером выхода из индустрии общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьеров входа.

Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии общественного питания мегаполиса (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий – ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Также автором выделен ряд поведенческих барьеров.

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания мегаполиса, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 1).


Инфраструктура индустрии общественного питания мегаполиса, влияющая на величину ее потенциала






1. Информационные институты

2. Кредитно-финансовые институты

3. Правовая система




1.1. Развитая материально-техническая сеть

2.1. Банки

3.1. Отработанные нормы и правила




1.2. Информационная система

2.2. Финансово-кредитные организации

3.2. Эффективная административная и судебная система




1.3. Система стандартизации и оценки качества услуг ресторанов

2.3. Прочие институты

3.3 Этика бизнеса – традиции делового оборота и общепринятые правила



Рис. 1. Инфраструктура индустрии общественного питания мегаполиса, влияющая на величину ее потенциала

3. Современное развитие массового питания в национальном масштабе дает основания предполагать, что процесс институционализации данной отрасли входит в завершающую стадию. Поэтому автором были выделены основы, которые отражают устои и определяют направления дальнейшего движения системы экономических взаимоотношений в сфере общественного питания.

В качестве базовых принципов формируемой концепции автором были выбраны следующие принципы: предпринимательского риска; формирования потребительских предпочтений; самооценки и саморегулирования; конкурентного преимущества; соответствия управления уровню развития коллектива; согласования по целям организации; организационного нормирования; делегирования полномочий; контроля; прибыльности и эффективности.

Далее были выделены законы экономического развития, которые регулируют отрасль общественного питания: информированности; онтогенеза; пропорциональности; композиции; конкуренции.

Таблица 2.

Матричное позиционирование принципов, законов и подходов, регулирующих и обеспечивающих развитие отрасли общественного питания

Системный подход

Функциональ-ный

Структур-

ный

Стандарти-

зиционный

Маркетинго-

вый

Закон информиро-ванности

2.1. Самооценки и саморегулирования

5.1. Контроля

онтогенеза

3.2. Соответствия управления уровню развития коллектива

4.2. Организационного нормирова-

ния

5.2. Прибыль-

ности и эффектив

ности

Пропорцио-нальности

Композиции

1.4.Принцип предпринимательского риска

2.4. Конкурентного преимущества

3.4. Согласования по целям организации

конкуренции

1.5. Формиро-вания потре-бительских предпочтений

4.5. Делегирования полномочий

Последний этап формирования теоретико-методологического обоснования инфраструктурного развития рынка общественного питания – выделение подходов, способствующих реализации задач и целей рынка общественного питания: системный; функциональный; структурный; стандартизационный; маркетинговый.

С использованием выделенных элементов было проведено матричное позиционирование принципов, законов и методов, регулирующих инфраструктурное развитие отрасли общественного питания. В результате было отмечено, что закон пропорциональности применительно к исследуемому рынку не обеспечен никакими принципами, что и инициирует в условиях роста общественного питания непропорциональность развития его составных сегментов (таблица 2).

4. Рациональное использование возможностей оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» зависит от принимаемого подхода.

Опираясь на мировой опыт корпоративного хозяйствования, исследуемый во многих зарубежных и ряде новейших отечественных научных работ, можно выделить следующие подходы к рациональному использованию представленных выше возможностей.

1. Подход, связанный с теорией финансового менеджмента.

2. Подход, связанный с обеспечением конкурентных преимуществ.

3. Подход к рациональному использованию возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения», связанный с теорией трансакционных издержек.

5. Для того чтобы количественно рассчитать эффективность развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках применения ресурсно-потенциального подхода для повышения качества бизнес-процессов предприятий индустрии, был выделен ключевой принцип формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. В основе принципа лежит система оценки процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса, которая базируется на потребительной стоимости, т.е. стоимости ресторанного продукта, выдержавшего проверку на общественную полезность. Такую оценку процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках ресурсно-потенциального подхода обеспечила теория Хекшера-Олина.

Авторы данного подхода объяснили различия в сравнительных преимуществах (а, следовательно, и в сравнительных издержках, и в относительных ценах) различиями в обеспеченности экономических субъектов факторами производства и различиями в пропорциях факторов, необходимых для производства тех или иных товаров (услуг).

из всех возможных причин различия в сравнительных преимуществах товаров (и относительных ценах на товары) теорема Хекшера-Олина выделяет разницу в относительной обеспеченности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса факторами производства как основную причину развития сферы общественного питания в рамках применения ресурсно-потенциального подхода.

6. В рамках оценки конкурентоспособности продукции предприятий индустрии общественного питания мегаполиса автором была разработана система, состоящая из трех базовых элементов: закон; принцип; метод.

К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления.

принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.

И третья составляющая – методы, используемые при анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания мегаполиса и товара: методы анализа; прогнозирования; управления качеством.

Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга – инструмента повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.

Анализ вышеуказанных положений позволил нам прийти к пониманию процессов обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 2).

Первое условие: наличие на рынке более одного продавца

Второе условие: наличие одинаковой мотивации деятельности нескольких продавцов на одном рынке, которые стремятся максимизировать прибыль

Условия обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

Третье условие: наличие возможности реализовать побудительные мотивы деятельности

Четвертое условие: наличие устойчивого спроса на товары в рамках мегаполиса

Рис. 2. Условия обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

Обеспечение конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса может происходить различными путями. Число субъектов индустрии общественного питания мегаполиса можно фактически увеличить за больший или меньший интервал времени вследствие ряда действий (рис. 3).

Действия по увеличению субъектов индустрии общественного питания мегаполиса для обеспечения конкуренции и гармонии интересов в ее развитии

1. Распад «материнского» предприятия с выделением экономически независимых друг от друга и от «материнского» предприятия хозяйствующих субъектов индустрии общественного питания мегаполиса

2. Расширение границ реализации продукции и входа в рассматриваемую индустрию общественного питания мегаполиса новых хозяйствующих субъектов

3. Расширение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса с реализацией возможности для покупателей выбора среди большего количества товаров и продавцов, например, путем заказа товаров по телефону

4. Перепрофилирование действующих предприятий индустрии общественного питания мегаполиса

5. Развитие малого инновационного предпринимательства с входом новых субъектов в индустрию общественного питания мегаполиса

6. Снижение правовых, организационных, административных, экономических, экологических и прочих барьеров для входа на рынок услуг предприятий общественного питания мегаполиса новых хозяйствующих субъектов



Pages:   || 2 | 3 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.